我上學(xué)的那個(gè)年代有句膾炙人口的老話，叫學(xué)會(huì)數(shù)理化，走遍天下都不怕。
我一直以為這就是一種騙我好好學(xué)習(xí)別貪玩的手段，直到學(xué)廚的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)這句話的香，學(xué)會(huì)數(shù)理化，不僅走遍天下都不怕，走進(jìn)了廚房煎炒烹炸輕松拿下。
烹飪中，有很多有意思的現(xiàn)象和技法，都有物理原理的影子。
就例如用鍋蓋這件事，既能幫助升溫，也能輔助降溫。
蓋蓋子能升溫，應(yīng)該很好理解。
大家都知道，水的沸點(diǎn)跟壓強(qiáng)有關(guān)系。我們所說(shuō)的水在100度沸騰，指的是在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下。
氣壓越小，沸點(diǎn)越低，例如在高原地區(qū)，海拔4000米時(shí)，水在88度左右就開了。
反之，氣壓越大，沸點(diǎn)越高。在2個(gè)大氣壓下，水需要燒到120度才能沸騰。
這就是高壓鍋能加快食材成熟的原理，這么想來(lái)去高原地區(qū)倒騰高壓鍋，應(yīng)該是個(gè)好買賣。
不過，蓋蓋子能降溫這件事，估計(jì)百分之九十的人都不知道了。
烹飪中常用的煎的手法中，食材與鍋中間直隔著一層薄薄的油，接觸到的溫度是很高的。
開蓋子煎的時(shí)候，因?yàn)闊崃繉?dǎo)致溫度變化，溫度引起壓強(qiáng)變化，食材中的水份氣化后向上走。
蓋上蓋子以后，水蒸氣遇到鍋蓋凝結(jié)成水，順著鍋蓋流回鍋里。
這時(shí)候，食材與鍋之間不僅僅有油，還有了水。
由于水的比熱容遠(yuǎn)大于油，可以消化更多的熱量。
所以蓋上蓋子以后，在局部地區(qū)，溫度是下降了的。
食材底部溫度下降，延緩糊化時(shí)間，食材上部因?yàn)樗魵獗槐Ａ簦瑴囟壬撸涌炝顺墒焖俣取?/p>
這個(gè)物理知識(shí)，幫助做水煎包，煎餃，鍋貼的大師傅，做出表皮勁道，底面酥脆焦香誘人的經(jīng)典小吃。
這篇文章里，梳理了幾個(gè)對(duì)廚藝很有幫助的烹飪物理原理，學(xué)無(wú)止境，就當(dāng)復(fù)習(xí)下初高中知識(shí)，溫故知新了吧。
01 蒸比煮溫度高
同樣是魚，燉的話得需要半小時(shí)以上，而蒸的話只需要8到15分鐘。
這里要提到一個(gè)叫做飽和蒸氣壓的概念，蒸汽和蒸氣是不同的，前者為水的液相，也就是我們看到的白色水汽，后者為水的氣相。
水分子會(huì)在蒸汽和蒸氣之間，溢出與返回，當(dāng)達(dá)到動(dòng)平衡的時(shí)候，就處在飽和狀態(tài)。
飽和狀態(tài)相對(duì)應(yīng)的壓力，就是飽和蒸氣壓，飽和壓力越大，則飽和溫度越高。
繞嘴的物理原理終于說(shuō)完了，用咱們俗話說(shuō)，蒸的時(shí)候，溫度可以輕松超過100度，甚至超過200度以上。
快速高溫的烹飪過程，尤其是蒸的環(huán)境下，不會(huì)為味道的出走營(yíng)造環(huán)境。
既保留了食材的本味，也能提高蛋白質(zhì)的高溫水解程度，從而賦予菜品更多鮮味，還能最大限度地保持營(yíng)養(yǎng)。
唯獨(dú)香味會(huì)差一些，用倒熗鍋的方法，借助蔥姜，香料等等香味，熱油一潑，呲啦一聲，香氣馥郁。
02 滲透壓
水會(huì)從低濃度一側(cè)向高濃度一側(cè)滲透，為了阻止這一滲透動(dòng)作，在高濃度側(cè)施加一個(gè)額外的壓強(qiáng)，這個(gè)壓強(qiáng)稱為滲透壓。
換句話說(shuō)，如果不增加這個(gè)壓強(qiáng)的話，水就會(huì)從低濃度側(cè)向高濃度側(cè)自動(dòng)滲透。
可以理解為，滲透壓越大，越容易吸引水。
這個(gè)原理在烹飪上會(huì)有什么應(yīng)用呢？
炒西紅柿的時(shí)候，讓他出水有兩種方法，一是大火多炒一會(huì)兒，讓西紅柿細(xì)胞失活，親水性降低，水分就會(huì)流失。
還有一種方法是放鹽，鹽加入后，細(xì)胞外滲透壓升高，細(xì)胞內(nèi)部的水分就會(huì)加速流失。
腌制小菜，尤其是蘿卜，黃瓜的時(shí)候，用鹽殺出多余的水分，讓黃瓜和蘿卜在爽脆的基礎(chǔ)上，能多一些韌性的口感。
腌制的菜不容易腐敗，因?yàn)辂}分大，有害菌落在上面的時(shí)候，體內(nèi)的水分也會(huì)因?yàn)闈B透壓的原因而流失，最終死亡。
在這個(gè)原理的支撐下，我們就能判斷出放鹽的時(shí)機(jī)了。
鹽作為食材水分析出的工具來(lái)使用，例如做白菜餡兒餃子，因?yàn)榘撞撕扛撸诖蛩橐院蠹欲}腌一會(huì)兒。
用水用力攥干水分，能去掉多余的水分，不至于影響成品的口感，水分流失的同時(shí)，還能帶走部分白菜本身的土腥味，一舉兩得。
韭菜做餡兒的時(shí)候，就要極力地保護(hù)韭菜體內(nèi)的水分，鹽在最后放。
鹽在炒菜的時(shí)候也是一樣，即是調(diào)味的法寶，也是食材上的水龍頭。
鹽的加入，就是打開了水分流出的通道。
需要保水的時(shí)候，晚放鹽。
需要放水的時(shí)候，早放鹽。
03 相同體積下，圓的表面積最小
這是一個(gè)最基礎(chǔ)的小學(xué)數(shù)學(xué)知識(shí)，圓形和方形在實(shí)際中，還會(huì)因?yàn)榉叫蔚睦饨嵌黾幽Σ亮Α?/p>
這么無(wú)聊的原理會(huì)對(duì)烹飪有什么用嗎？
當(dāng)然有用，而且指導(dǎo)意義很大。
假如你開一家面館，面條用圓的，還是扁的？
圓形的面條，表面光滑，摩擦力小，適合做湯面。
扁面，也就是方形面條，表面積大，摩擦力大，能夠掛住更多的醬汁，所以適合做拌面。
來(lái)我店里消費(fèi)的顧客，尤其是好奇心強(qiáng)的朋友，總會(huì)問我這個(gè)問題，為啥你既有圓面條，又有扁面條，做一種不是更方便嗎？
作為我的上帝，我只能不厭其煩地給他們解釋其中的緣由。
好處是，他們聽我一個(gè)廚子，不研究菜譜研究物理，倒是覺得很有趣。
一來(lái)二去的，就忽悠住了越來(lái)越多的老顧客，吃完飯還不忘天南海北的扯會(huì)兒閑。
順著這個(gè)思路深挖一下，食材的形狀對(duì)烹飪會(huì)有很大影響嗎？
我們看廚師處理食材，改刀的時(shí)候很喜歡切成菱形。
表面上看來(lái)，切成菱形是為了成菜美觀，其實(shí)還有一層含義，是增加食材的表面積，還有破壞蔬菜紋理的作用。
有些根莖類的食材，生長(zhǎng)過程中就會(huì)產(chǎn)生明顯的紋理，有些甚至?xí)绊懙娇诟小?/p>
例如豆角，芹菜，甚至杏鮑菇，如果順著紋理切，很有可能會(huì)出現(xiàn)嚼不爛的情況。
斜切菱形，會(huì)有效打斷紋理，弱化韌性口感。
再說(shuō)到增加食材表面積這件事，在相同體積下，表面積越大，意味著食材與外界的交互就越頻繁。
味道因子進(jìn)出食材的通道就越多，異味揮發(fā)，本味萃取，融合味進(jìn)入都會(huì)在高效率的前提下完成。
同時(shí)也能縮短食材成熟的時(shí)間，不至于外面糊了，里面還沒熟，尤其是用作煎炒的場(chǎng)合下。
說(shuō)到味道，繼續(xù)說(shuō)一說(shuō)入味這件事。
入味，其實(shí)并不是表面意思，不一定要把味道入進(jìn)食材內(nèi)部去。
反而更多的時(shí)候，是把味道掛在食材的表面。
味道掛在外面，入口最先就能獲得，咀嚼的過程中，食材本味隨之釋放，這樣還會(huì)豐富味道的層次。
況且，真要把味道入進(jìn)食材內(nèi)部，是要花費(fèi)一定時(shí)間成本的，而烹飪時(shí)間被拉長(zhǎng)后，又會(huì)損失食材的口感，這本身就是烹飪中最大的矛盾所在。
為了解決這個(gè)矛盾，所以廚師們應(yīng)用最多的是掛味。
佐證是勾芡這件事，熟化的淀粉就是味道和食材的黏合劑。
話說(shuō)回來(lái)，既然是掛味，那就意味著表面積越大，能掛住的味道就越多。
這么說(shuō)來(lái)，大師傅們說(shuō)，刀工的好壞能直接決定菜品味道的說(shuō)法，其實(shí)是有物理原理做支撐的。
烹飪中還有很多有趣的物理，化學(xué)，生物知識(shí)，再有機(jī)會(huì)的話繼續(xù)溫故知新吧。
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